Отдых

Найти русского, равнодушного к кавказской кухне, пожалуй, невозможно. Конечно, во времена СССР было проще – кавказские курорты и древние столицы прививали любовь к хачапури, харчо и сациви прочно и навсегда. Но и сейчас встречаются умельцы, мастерски жарящие шашлыки, виртуозно готовящие долму и обладающие тайным знанием приготовления аджики. Правда, реже, чем нам бы хотелось. Тем, кому не повезло с папой, мужем или другом-кулинаром, придется идти в ресторан. Что, в общем-то, неплохо. Тут не только накормят, но и проведут виртуальный тур по кухням разных народов. Кавказ ведь многообразен, многонационален и мультикулинарен. О том, как отличить армянскую кухню от грузинской, где купить хорошие продукты и прочих ресторанно-кулинарных хитростях рассказывает Вячеслав Шустов, шеф-повар ресторана «Терек».

- В чем отличия разных кавказских кухонь? На какой из них специализируется «Терек»?
- У нас, в основном, представлена Армения, Грузия и Азербайджан – традиционный выбор для ресторана кавказской кухни.  Армянская кухня – самая изобретательная, тонкая, творческая. Армяне очень любят мясо, причем самое разное – говядину, свинину, баранину, птицу. Причем готовят все это по своему – много тушеного, томленого, много соусов. С чесноком и специями они обращаются аккуратнее, чем, к примеру, грузины, армянские блюда не такие острые. Используют много выпечки, причем очень калорийной, любят разнообразные сласти.
В азербайджанской кухне активно используются фрукты, рыба – все же Каспий рядом, много осетрины, лосося, кефали. Армяне нация сухопутная, но их вклад в рыбную кухню – знаменитая севанская форель. Любимый способ – сварить форель на пару или припустить с тархуном. Азербайджанские мясные предпочтения уже армянских – они предпочитают главным  образом говядину. Готовят и собственный вариант плова, не такой, как в Азии – рис отдельно, мясо отдельно. Много используют айвы – тушат с айвой говядину и баранину, делают пироги с айвой. В азербайджанской кухне велика группа сладких блюд и мучных изделий – как и в турецкой. Аравийские корни этой нации дали любовь к пахлаве, к чурекам и шахир-чурекам.  От них культ сладостей подхватили армяне, но адаптировали его под себя.
А вот дагестанская, адыгейская, осетинская кухня попроще. Поэтому эту тему мы почти не задействуем, разве что во время тематических фестивалей.

- А как же грузинская кухня?
- Куда же без нее? Грузины, абхазы, мегрелы – у них уже другой кулинарный фонд. Другие фрукты, другая рыба, другие специи. Кефаль, форель тоже есть, но есть и блюда из камбалы – знаменитое тюрбо, например. Правда, из-за культа перца все грузинские блюда для непосвященного россиянина на один вкус. Агрессивная кулинария у грузин.
Поскольку «Терек» заведение кавказское в широком смысле этого слова, мы должны логично увязать в своей концепции множество разных кулинарных культур этой пестрой географической зоны. Блюда должны быть технологичными, и с выраженным колоритом. Например, мы привыкли, что долма – блюдо мясное. Однако бывает и овощная долма, мы со спокойной совестью включаем ее в постное меню. Или чакапули - мясо, тушенное в гранатовом вине. Поскольку его в Новосибирске не достать, используем виноградное сухое, добавляем гранатовый сок или гранатовый соус, эстрагон, тушим и подаем с зернами граната. Причем гости, даже кавказцы, такой замены не замечают: «Вах, на гранатовом вине, савсэм как мой бабушка готовил»!

- Где вы берете специфические кавказские продукты, соусы, специи? Мясо, в конце концов?
- Все просто. Мясо покупаем на рынке, у проверенных продавцов. Причем берем немного – лучше ходить на рынок чаще, но зато мясо всегда будет свежее. Правда, нужно уметь выбирать мясо. У нас этим занимается настоящий специалист, мы ему полностью доверяем. Он и мясо выбирает, и мясное меню составляет. И никогда не использует импортную заморозку. Специи, фрукты, овощи у нас тоже преимущественно рыночные. Причем стараемся подходить к покупке с умом – к примеру, в сезон закупаем много овощей – перца, баклажанов, помидоров -  а потом их замораживаем. Зимой все это идет в жарку, в соусы. Сами сушим зелень, варим аджику. Покупная дорогая и невкусная.

- А в домашних условиях это тоже можно сделать?
- Конечно, почему нет? Не только можно, но и нужно, если вы, конечно, хотите есть вкусно. Ту же томатную пасту хорошего качества в продаже просто не найти. Все, что есть – с добавками, красителями, глютаматом натрия. По-моему, люди уже отвыкли от натурального вкуса продуктов, еда без глютамата им кажется невкусной.

- Что еще готовите сами?
- Мясные деликатесы делаем – суджук, бастурму. Их нужно немного – два-три килограмма, процесс приготовления несложный, весь цикл занимает три дня. А экономия существенная, не говоря уже о разнице вкуса. 

- А есть какие-нибудь блюда, которые можно готовить только дома, в ресторане их не подают?
- Ну, например, сациви – блюдо для ресторана проблематичное, поэтому в основное меню мы его не включаем. Для ресторана не слишком подходят блюда, которые надо долго тушить, томить. В армянской кухне, кстати, таких блюд немало. Удивительно, но не слишком жалуют рестораторы и плов – его нельзя разогревать, продать плов нужно сразу же после приготовления, причем весь казан. Поэтому одну порцию делать нерационально и для ресторана невыгодно. Зато под заказ, например, для банкета, мы можем приготовить все, что угодно. 

- А что предпочитают ваши гости?
- Мясо. К нам приходят за мясом во всех видах. Успехом пользуются блюда, приготовленные в тандыре, лепешки, пироги, особенно хачапури. Любя гости ассорти шашлыков, медальонов на гриле – чтобы не мучиться с выбором, а сразу попробовать все. Часто заказывают и рыбу. Правда, на мой взгляд, осетриной и семгой гости уже наелись. Сибас мы в меню тоже не включаем – он должен быть «из воды», а не замороженный. Зато у нас неплохо идет форель,  омуль и кижуч. Скоро вернем в меню рыбные шашлыки – шашлыки по-гаварски.  Названия блюд приходится прописывать более живописные, нежели наяву в национальных кухнях – там очень многие блюда называются достаточно скупо, сугубо описательно. У нас любят более цветистые названия – «Алан», «Молчание золото».

- За мясом, наверное, приходят прежде всего мужчины?
- Почему же, женщин тоже достаточно. Женщины тоже любят поесть, причем заказывают довольно много. И не десерты, а мясо, рыбу, пироги – все вкусное и калорийное. А десерты мы, в основном, готовим под заказ. Кавказская кухня настолько сытная, что до десерта дело просто не доходит. 

- Вячеслав, а как вам другие кавказские заведения Новосибирска? Вы там были?
- Из кавказских заведений у нас есть «Тифлис», «Не горюй». В «Не горюй» интерьер странный, на мой взгляд. Очень футуристично, но Кавказа особо не чувствуется. А вот в «Тифлисе» интерьер органичный. А еще у них шеф-повар выписан специально то ли из Грузии, то ли из Армении. По-русски говорит плохо, зато дело знает хорошо. Есть еще азербайджанское заведение – но это из серии «для своих», очень локально. Чебуречников и беляшников много, но сколько ж можно! Ну делайте вы хачапури, откройте под них заведение – это ж интереснее, чем банальные беляши-чебуреки. Хачапури можно адаптировать и сделать не меньшим хитом, чем пиццу. Нужно только «мозг включить». Кухни СНГ и российских автономий у нас практически не раскручиваются на уровне «массового» формата. А вареники, белорусские драники – это ж для фаст-фуда идеально. У литовцев много интересных штучек. Но в городе царят суши и пицца. А вот манты стали отходить. Люди их переели, по-моему.